授業内容　一茶庵手打そば教室　手打ちそばの技術習得と開業支援

授業内容のご案内

そば打ち

最初の目標は「正しい作業手順を覚える」木鉢・のし・包丁のそれぞれの工程で決まった手順（効率よく作業ができる手順）を覚えていきます。週の後半からは500gから1kgに変わりますが、作業手順は変わりません。

実習

そば打ち以外の実習内容もまずは基本からスタートします。ざる汁（冷たいそば用）かけ汁（温かいそば用）の作り方、薬味の切り方、そばの茹で方、手軽に作ることができるごまだれせいろ・すずしろせいろを作ります。

全20日中:1〜5日目

そば打ち

基礎 = 「手順を覚える」の次は仕上がりの精度を高める=「延ばす厚さや切るときの太さを揃える」が目標になります。引き続き講師見本を見てから実習をおこないますが、手で触る・目で見る・目標と比較することで厚さや太さの感覚を身につけていきます。

実習

「種物」の調理実習では大和芋で作る「つけとろ・山かけ」、国産鴨肉を使用した「鴨南蛮・つけ鴨」、天ぷら専門店でも使われる「才巻えび」を揚げる「天せいろ・天ぷらそば」などいずれも蕎麦店では定番の人気メニューを学びます。

全20日間中:6〜10日目

そば打ち

せいろ以外のそば打ちを覚えていきます。「白雪」とそれを使って作る「変わりそば」、色が黒めのそば粉「田舎」、そば粉100％で打つ「十割そば」など。せいろに比べて注意が必要ですが、基本は同じ手順で打つことができます。

実習

そばは玉子とじ・湯葉とじ・おろしそば・ぶっかけ。それと併せて玉子焼き・焼きみそ・板わさ・焼きのり・そばがき・そば豆腐などの蕎麦店では定番で人気のある一品料理を作ります。

全20日間中:11〜15日目

そば打ち

そば打ちはせいろに戻ります。精度を高めることと同時に効率よく作業すること、量を打つことなど店舗でのそば打ちを想定しながら実習をおこないます。

実習

2週目の種物（大和芋・鴨・天ぷら）を中心とした調理の復習と店舗でのオペレーション（注文→調理→提供）を体験することを目的としたシミュレーション実習をおこないます。

全20日間中:16〜20日目

10：00～

講義

時間は日によって違いますが６０～９０分程度。当日の実習内容やそば粉・道具に関して、後半は開業関係の講義もあります。

11：00頃～

休憩後、汁・薬味の用意

講師が説明・見本を見せて、その後は交代制でその日に必要な汁・薬味を用意します。

11：30頃～

そば打ち見本

毎日のそば打ち実習内容を講師が見本で見せます。

13：00頃～

そば打ち実習

14：00頃～

そばを茹でて試食、又は調理実習

2週目以降は天ぷらなどの調理実習が入ってくるので、その完成品を試食します。1週目はせいろ・かけなどで試食

試食後に休憩

実習の進行次第になりますが時間がある場合は再度そば打ち実習になります。

16：30～17：00頃

最後に片付け・掃除をして終了となります。

日	講義	そば打ち	おもな実習
1日目	始業式	せいろ 500g	返し
2日目	ざる汁	せいろ 500g	ざる汁　せいろそば
3日目	かけ汁	せいろ 500g	かけ汁　かけそば
4日目	そば粉の種類	せいろ 1kg	ごまだれせいろ
5日目	製粉作業	せいろ 1kg	すずしろせいろ　製粉
6日目	そば道具	せいろ 1kg	花巻そば　製粉
7日目	種物大和芋	せいろ 1kg	つけとろ　山かけ　一品料理（そば米とろろわさび芋）
8日目	種物鴨	せいろ 1kg	鴨南蛮　つけ鴨
9日目	種物天ぷら	せいろ 1kg	天せいろ　天ぷらそば
10日目	天ぷらの応用	せいろ 1kg	かき揚げ
11日目	白雪	白雪 1kg	そばがき
12日目	変わりそば	変わりそば 1kg	一品料理　（焼きみそ・そば豆腐・揚げそば）
13日目	店舗設計	田舎そば 1kg	ぶっかけ　一品料理（焼き海苔板わさ）
14日目	開業準備	せいろ100％ 1kg	玉子とじ　玉子焼き
15日目	うどん	せいろ100％ 1kg	おろしそば　湯葉とじ　鴨焼き
16日目	仕込み	せいろ 1kg×2	実践シミュレーション
17日目	接客	せいろ 1kg・1.5kg×2	実践シミュレーション
18日目	食材仕入れ	せいろ選択	実践シミュレーション
19日目	ヒアリング	せいろ選択	実践シミュレーション
20日目	卒業式	せいろ 1kg	実践シミュレーション